FoodLab 2026 Zürich | Wild Food, Workshops & Tavolatas

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[ 23.9. - 31.10.26 ]

Wie schmeckt die Natur wirklich?

Sechs Wochen lang erforschten junge Kochtalente gemeinsam mit Wildkräuterexpert:innen, Pilzsammler:innen, Fischer:innen und Fermentationsprofis die Küche der Wildnis.

Mit Workshops und einzigartigen Wild-Food-Dinners lud das FoodLab dazu ein, Exotisches direkt vor unserer Haustür zu entdecken.

Bilder sagen mehr als tausend Worte, darum findet ihr hier unseren Rückblick als Galerie:

Bilder von: Linda Kastrati

Ein Labor für die Küche der Zukunft

Das FoodLab bringt jedes Jahr junge Köchinnen und Köche mit Produzent:innen, Handwerker:innen und Food-Pionier:innen zusammen.

Gemeinsam erforschen sie ein zentrales Thema rund um nachhaltige Ernährung und entwickeln daraus neue Gerichte, Techniken und Ideen.

2026 drehte sich alles um:

Wild Food.

Wildkräuter. Pilze. Beeren. Rauch. Fisch. Fermentation. Nose-to-tail. Waldküche.

Das Ergebnis konntet ihr bei Workshops, Tastings und Tavolatas mitten in Zürich erleben.

A white plate with a piece of roasted meat topped with yellow sauce, green sauce, and crispy onion, served with vegetables.

Warum Wild Food?

Unsere Wälder, Gewässer und Landschaften sind voller Zutaten, die wir kaum noch kennen.

Das FoodLab 2026 hat sich gefragt:

Wie schmecken Wildkräuter wirklich?
Wie kocht man mit Harz, Rauch oder Pilzen?
Wie nutzen wir Tiere ganzheitlich?
Und wie sieht eine Küche aus, die näher an der Natur ist?

Wild Food verbindet Genuss, Handwerk und Nachhaltigkeit zu einer völlig neuen kulinarischen Erfahrung.

Das war im Programm:

Wild Food Dinners

Mehrgängige Tavolatas der Jungköch:innen und Gastköch:innen.

Workshops & Exkursionen

Wildkräuter sammeln, Pilze entdecken, fermentieren, räuchern und mehr.

Begegnungen

Produzent:innen, Fischer:innen, Jäger:innen und Food-Pioniere treffen.

Eine neue Esskultur

Gerichte erleben, die zeigen, wie nachhaltiger Genuss schmecken kann.

Die Talente des FoodLab 2026

Zehn junge Kochtalente aus den Berufsschulen Zürich, Zug, Baden, Baar und Aarau erforschten gemeinsam mit erfahrenen Köch:innen und Produzent:innen die Welt von Wild Food.

Mit Neugier, Kreativität und handwerklichem Können entwickelten sie neue Gerichte rund um Wildkräuter, Pilze, Fermentation, Fisch und Nose-to-tail-Küche und zeigen, wie die Zukunft nachhaltiger Gastronomie schmecken kann.

Lernt hier die Jungköch:innen kennen, die euch bei den Wild Food Dinners bekocht haben.

Anine Mo Wehrli

ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Krone Lenzburg, AG
MOTIVATION:
Mich motiviert besonders das moderne und experimentelle Konzept sowie die Einblicke in verschiedene Themen.
ZIEL:
Ich möchte mein Handwerk vertiefen, neue Techniken lernen und meine Fähigkeiten weiterentwickeln.
LIEBLINGSGERICHT:
Fajitas.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich habe schon als Kind gerne gekocht und gebacken und in meiner Schnupperlehre gemerkt, dass mir die Arbeit grossen Spass macht. Das hat mich motiviert, diesen Beruf zu wählen.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich darauf, Wildkräuter kennenzulernen und zu entdecken, was man alles daraus zubereiten kann.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köch:innen können unsere Ernährung prägen, indem sie aus guten Zutaten ausgewogene und kreative Gerichte zubereiten und so das Essverhalten beeinflussen.
Ilaria Da Mocogno

ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Eden, UR
MOTIVATION:
Mich motiviert besonders, Neues zu lernen und mit verschiedenen Materialien wie Holz zu arbeiten. Ich freue mich darauf, Erfahrungen zu machen, die mich in meiner Karriere weiterbringen.
ZIEL:
Ich möchte so viel wie möglich lernen und mein Handwerk perfektionieren. Dabei will ich neue Konzepte kreativ entwickeln und umsetzen.
LIEBLINGSGERICHT:
Alles mit Teigwaren.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich koche seit ich klein bin und liebe es, Gästen mit meinem Essen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich auf Kräuter und Pilze und darauf, wie man sie vielfältig in der Küche einsetzen und kombinieren kann.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Als Köch:innen können wir neue Rezepte kreieren und Gäste von einer ausgewogenen Ernährung überzeugen.
Lio Sauter

ALTER: 22
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Pflegezentrum Baden, AG
MOTIVATION:
Ich lerne neue, nicht alltägliche Produkte kennen und kann so meine Kreativität ausleben. Zudem freue ich mich auf Austausch und neue Konzepte.
ZIEL:
Ich möchte wenig bekannte Wildkräuter und Pilze entdecken und daraus neue Geschmäcker und Kompositionen entwickeln.
LIEBLINGSGERICHT:
Geschmortes Fleisch.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Kochen ist meine Leidenschaft, und schon als Kind habe ich mit meiner Mutter Rezepte ausprobiert. Ich liebe gutes Essen und die Arbeit in der Küche.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich auf alles, was zu diesem Thema gehört. Besonders die Kombination von Zutaten und neue Geschmacksrichtungen machen mich neugierig.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köch:innen haben das Wissen über die richtige Zubereitung von Lebensmitteln und können durch Essen Emotionen vermitteln. Sie tragen dazu bei, dass sich Menschen wohlfühlen.
Tiziana Wicki

ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Rehaklinik Bellikon, AG
MOTIVATION:
Ich freue mich darauf, neue kreative Erfahrungen zu sammeln und in einem neuen Team zu arbeiten.
ZIEL:
Ich möchte lernen, wie man aus Lebensmitteln das Beste herausholt.
LIEBLINGSGERICHT:
Butterbrot und Sushi.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich wollte schon immer kochen, seit ich klein bin war das für mich klar. Ich liebe es, kreativ zu sein und alles auszuprobieren.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich auf alles aus der Natur, zum Beispiel Kräuter, Fische und Pilze.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köch:innen erweitern unseren kulinarischen Horizont und machen aus bekannten Lebensmitteln neue Gerichte, die man vielleicht noch nicht kennt.
Gina Maria Polinelli

ALTER: 19
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Wildenmann, ZG
MOTIVATION:
Ich möchte mit neuen Lebensmitteln kreativ arbeiten und im Team Erfahrungen sammeln. Dabei will ich mein Wissen erweitern und mich weiterentwickeln.
ZIEL:
Ich möchte kreative Zubereitungen und Präsentationen von Menüs entwickeln.
LIEBLINGSGERICHT:
Pasta und Pizza geht immer!
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich bin Köchin wegen der kreativen Zusammenarbeit im Team.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich darauf, gesammelte Pflanzen und Kräuter kreativ in Gerichte einzubauen.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Ich finde, wir Köch:innen können gesundes Essen lecker machen und Gäste dazu bewegen, sich regional und saisonal zu ernähren.
Nino Zahnd

ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Swiss Re Rüschlikon, ZH
MOTIVATION:
Ich freue mich darauf, Teil des FoodLab zu sein und mit jungen Talenten zusammenzuarbeiten. Besonders motiviert mich, von erfahrenen Köch:innen zu lernen und mich weiterzuentwickeln.
ZIEL:
Ich möchte mein Wissen über Herkunft und Qualität von Produkten vertiefen. Zudem will ich neue Zubereitungsmethoden kennenlernen und meine Fähigkeiten ausbauen.
LIEBLINGSGERICHT:
Lamm Rendang mit Safranreis.Besonders begeistert mich die Kombination aus intensiven Gewürzen und zartem Fleisch.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich wollte schon früh Koch werden und habe oft mit meiner Mutter gekocht und gebacken. Besonders die Teamarbeit und die kreative Freiheit faszinieren mich bis heute.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich besonders darauf, neue Pilzsorten kennenzulernen und mehr über ihre Verwendung in der Küche zu erfahren. Schon seit meiner Kindheit gehe ich mit meinem Vater Pilze sammeln.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köch:innen spielen eine zentrale Rolle in unserer Ernährung. Sie tragen Verantwortung für Auswahl, Verarbeitung und Kombination von Lebensmitteln und leisten einen Beitrag zu einer ausgewogenen und nachhaltigen Ernährung.
Afsaneh Yazdani

ALTER: 45
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Paprika, ZH
MOTIVATION:
Ich möchte meine Kreativität in der Küche weiterentwickeln und mit neuen, natürlichen Zutaten arbeiten. Besonders interessiert mich das diesjährige Thema rund um Pilze und Wildpflanzen.
ZIEL:
Ich möchte lernen, mit Wildpflanzen und Pilzen zu arbeiten und daraus kreative und moderne Gerichte zu entwickeln.
LIEBLINGSGERICHT:
Iranische Küche, besonders Tahchin, sowie verschiedene Pasta-Gerichte.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich interessiere mich seit meiner Kindheit fürs Kochen und wollte immer neue Gerichte kennenlernen. Kochen und Pâtisserie sind meine Leidenschaft, und ich möchte verschiedene Küchen entdecken und andere mit meinen Gerichten begeistern.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich besonders auf frische Kräuter und natürliche Zutaten. Sie sind vielseitig einsetzbar und ermöglichen immer neue Geschmackskombinationen.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köch:innen zeigen, dass gesunde und nachhaltige Ernährung auch lecker und kreativ sein kann. Sie können Menschen inspirieren und ein Bewusstsein für gute Lebensmittel schaffen.
Vera Schwegler

ALTER: 19
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Sihlsteig, ZH
MOTIVATION:
Ich möchte Neues über Kochen, Einlegen, Fermentieren sowie Wildpflanzen und Pilze lernen. Besonders begeistert mich das nachhaltige Konzept der ganzheitlichen Verarbeitung.
ZIEL:
Ich möchte Wildpflanzen und Wildpilze kennenlernen sowie deren Verarbeitung und Fermentation vertiefen. Zudem will ich neue Rezepte, Verarbeitungsmethoden und eigene Getränke entwickeln.
LIEBLINGSGERICHT:
Schwierige Frage… aber ich denke, frisch gebackenes Brot könnte ich jeden Tag essen.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich bin Köchin, weil es ein sehr kreativer Beruf ist, bei dem jeder Tag neue Herausforderungen bringt. Seit ich denken kann, koche und backe ich gerne, und durch die Arbeit im Restaurant habe ich gemerkt, dass es einfach passt.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich auf Wildkräuter und Pilze, die oft direkt vor der Haustür wachsen. Besonders interessiert mich, neue und kreative Verarbeitungsarten kennenzulernen.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Ich denke, Köch:innen können Menschen beim Thema Ernährung inspirieren und ihr Bewusstsein für Lebensmittel stärken. Mit ihrem Wissen können sie auch über Nachhaltigkeit und ausgewogene Ernährung aufklären.
Raphaël Gonthier

ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Enja, ZH
MOTIVATION:
Mich motiviert es, Neues zu lernen und verschiedene Zubereitungsarten sowie Zutaten kennenzulernen. Gleichzeitig möchte ich mein Wissen erweitern und mich austauschen.
ZIEL:
Ich möchte neue Wildpilze und Wildkräuter kennenlernen und deren Verarbeitung verstehen. Zudem will ich mein Wissen über Zubereitungsarten von Wildfleisch vertiefen.
LIEBLINGSGERICHT:
Eigentlich habe ich kein Lieblingsgericht, da ich sehr viele habe. Besonders liebe ich aber Kalbsleber mit karamellisierten Äpfeln von meiner Grossmutter oder ein Kalbsmilken-Gericht von Tanja Grandits.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Ich habe schon mit 7 Jahren meine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt und wollte seitdem Koch werden. Es macht mir Freude, andere mit meinen Gerichten zu begeistern.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich besonders auf Wildfleisch, da ich es geschmacklich sehr gerne mag. Ich möchte neue Zubereitungsarten und Kombinationen entdecken.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köch:innen spielen eine wichtige Rolle, da sie bestimmen, welche Zutaten verwendet und wie Gerichte zubereitet werden. Sie tragen Verantwortung für Qualität, Ausgewogenheit und prägen unsere Essgewohnheiten.
Manuel Barelli

ALTER: 23
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Rehaklinik Bellikon, AG
MOTIVATION:
Meine grösste Stärke ist meine Neugierde, durch die ich in vielen Bereichen Wissen sammeln konnte. Beim FoodLab freue ich mich darauf, mit ähnlichen Menschen zusammenzuarbeiten und neue Techniken, Lebensmittel und Arbeitsweisen kennenzulernen
ZIEL:
Ich geniesse es, nicht genau zu wissen, was kommt, das steigert die Vorfreude. Besonders bei Methoden wie Fermentation, Destillation, Räucherung oder Infusion möchte ich viel dazulernen.
LIEBLINGSGERICHT:
Je nach Stimmung: Ein gutes Pad Thai als Comfort Food oder eine Pasta mit Kapern, Sardellen, Zitronenabrieb und Knoblauch.
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
Nach meiner Vorbildung in der Gestaltungsbranche wollte ich mit den Händen arbeiten und meine Energie in der Küche einsetzen.
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich besonders auf Pilze als nachhaltigen Fleischersatz. Geschmacklich finde ich aber auch Harz und verschiedene Arten von Rauch sehr spannend.
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Ich denke, Kochen tut allen gut. Gleichzeitig sollte es auch normal sein, auswärts essen zu gehen. Gerade nachhaltige und neue Lebensmittel können dabei ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung sein.

Roy Stauber
Kim Colonna
Patrick Affolter
Nicolas Imholz
Dénise Boss
Elia Baumann
Victoria Leuenberger
Kilian Blättler
Tayen Riahi
Nils Hoheisel

Anna Sophia Zumbuehl Montoya
Timon Stutz
Lena Walther
Isabel Gonçalves
Jil Wetzel
Julia Köppel
Julia Lerch
Nora Trautmann
Noe Honegger
Maria Pereira

Livio Litschi
Nils Dreja
Lea Fila
Magali Schenk
Maria Pereira

Diese Expertinnen und Experten unterstützten uns

Unsere Jungköchinnen und Jungköchen sind zwar die Stars des FoodLabs, damit sie aber so viel wie möglich Neues dazulernen konnten, wurden sie von renommierten Expertinnen und Experten sowie Produzentinnen und Produzenten unterstützt. Dabei waren unter anderem:

Gastköch:innen:

Lukas Nagl – Bootshaus, Österreich

Rebecca Clopath – Bündner Naturköchin

Noah Rechsteiner – Anoah, Zürich

Leon Paczkowski – Anoah, Zürich

Hansjörg Ladurner – Scalottas Terroir, Lenzerheide

René Bissig – Scalottas Terroir, Lenzerheide

Referent:innen:

Jakob Limacher – Fermentista-Bäcker

Willi Schmid – Käsemeister

Jonas Frei – Botaniker, Autor

Manuel Vock – Muscheltaucher

Andreas Braschler – Fischer

Stefan Spahr – Trüffelzüchter

Coaches Jungköch:innen:

Martina Merz – Wildkräuter-Expertin

Patrick Marxer – dasPure

Manuel Kellner – Fungi Manufaktur

Zdenka Hajkova – Botanikerin

Christoph Wildhaber – Berufsschullehrer GIBZ

Das Konzept

Was ist das FoodLab?

Das FoodLab ist ein Experimentierfeld für die Küche von morgen – initiiert von Laurenz Werner (AVINA Stiftung) und getragen von der Überzeugung, dass Genuss, Nachhaltigkeit und Innovation zusammengehören. Junge, engagierte Köch:innen erhalten hier die Möglichkeit, mit Profis aus Küche, Landwirtschaft und Handwerk zusammenzuarbeiten und über den Tellerrand ihres Berufsalltags hinauszublicken. In Workshops, Versuchsreihen und gemeinsamen Kochprozessen entstehen neue Rezepte, Perspektiven und Netzwerke – mitten im Spannungsfeld von Tradition und Zukunft.

Zum Rückblick vom letzten Jahr

Warum machen wir das?

Wir wollen mit dem FoodLab die Chancen für die Landwirtschaft, sich mit lokalen und nachhaltig angebauten und gezüchteten Produkten zu profilieren, langfristig verbessern. Indem wir Köchinnen und Köche mit den Produzierenden verbinden, neues wagen und neue Trends setzen, die unsere Ernährung schmackhafter und vielfältiger werden lässt.

A young man with light brown hair is cooking in a professional kitchen. He is wearing a black apron that says 'Cooking with Passion' and a white t-shirt. He is stirring food in a frying pan with mushrooms flying into the air. The kitchen has stainless steel appliances, hanging utensils, and a reflective surface behind him.

Wer sind die Jungköch:innen?

Unsere Crew setzt sich zusammen aus Jungköch:innen, die diesen Sommer an vier Berufsschulen ihren Abschluss gemacht haben: jene von der Talentklasse der Berufsschule in Zürich und jene der Berufsschulen von Baden, Aarau, Baar und Zug. Die talentiertesten und leidenschaftlichsten unter ihnen konnten sich bewerben, die Auswahl steht: zehn Jungköch:innen werden gemeinsam mit erfahrenen Köchen aus der Schweiz, Liechtenstein und Österreich auf Teufel komm raus experimentieren.

Two women working in a restaurant kitchen, preparing food at a counter with steam rising.

Wer ist Dominik Flammer?

Dominik Flammer ist seit vielen Jahren der Bannerträger der regionalen Küche des Alpenraums. Als Autor von Büchern und Drehbüchern hat er aufgezeigt, wie gross die Vielfalt an regionalen Spezialitäten ist und welches Potential noch in ihr schlummert. Als leidenschaftlicher Vermittler zwischen Gastronomen und Landwirtinnen arbeitet er seit Jahren daran, die Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verarbeitung nachhaltig zu verbessern. Mit der Überzeugung, dass eine regional profilierte Küche der Seelennahrung der Menschen entspricht. Und dass diese genau das ist, was auch Reisende kosten und schmecken wollen.

A middle-aged man with gray hair and beard wearing a navy blue sweater with crossed arms standing in front of a beige wall with several white vent-like structures. Part of a green brick wall is visible on the left.

Wer ist AVINA?

AVINA ist eine unabhängige Schweizer Förderstiftung, die sich darauf konzentriert den Mensch und die Erde auf eine zirkuläre und ausgewogene Weise zu ernähren. Als Plattform für innovative Köpfe und zukunftsweisende Ideen will sie eine nachhaltige Veränderung des Nahrungsmittelsystems bewirken.

Was macht Soil to Soul?

Soil to Soul setzt sich ein für einen gesunden, fruchtbaren Boden, die regenerative Land-wirtschaft und damit für eine nährstoffreiche, genussvolle Ernährung. Ganz nach dem Motto “du bist, was du isst!” möchte Soil to Soul aufzeigen, wie sehr das, was wir essen, einen Einfluss auf unsere Gesundheit und unsere Umwelt hat. Die in der Schweiz und Portugal aktive Bewegung versteht sich als Wissensplattform, die informiert und publiziert, veranstaltet und vernetzt.