[ Holz & Harz ]

7.10. - 1.11.2025

Sei dabei, in der Küche von morgen!

Nach dem Erfolg des FoodLabs 2024 gehen wir in die nächste Runde – mit einem ebenso überraschenden wie sinnlichen Thema: Holz und Harz.
Vom 7. Oktober bis 1. November 2025 lädt die AVINA Stiftung gemeinsam mit Soil to Soul und dem Ernährungsforscher Dominik Flammer zum dritten FoodLab ein – ein Labor für Geschmack, Handwerk und Zukunftsfragen der Ernährung.

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Wie schmeckt der Wald?

Im Fokus steht diesmal der Wald: seine Aromen, seine Rohstoffe, seine kulturelle Bedeutung. Was passiert, wenn man Pilze auf Eschenholz züchtet? Wie verändert sich der Geschmack von Käse oder fermentiertem Gemüse durch verschiedene Räucherhölzer? Welche Rolle spielt das Kambium in der Küche? Und wie lassen sich Baumsäfte, Harze oder sogar Fasshölzer kulinarisch nutzen?

Gemeinsam mit talentierten Jungköchinnen und Jungköchen, erfahrenen Gastköch:innen und handwerklichen Expert:innen entwickeln wir vier Wochen lang neue Ideen, Gerichte und Methoden – zwischen Forschung und Feuerstelle, Wildnis und Werkstatt. Workshops, Tastings und Pop-Up-Abende machen das FoodLab 2025 auch für die Öffentlichkeit erlebbar.

„Meat yes – animals less“ bleibt dabei unser Leitgedanke: Mit viel Respekt vor dem Lebendigen, mit Liebe zum Handwerk und mit Lust am Experiment wollen wir zeigen, wie Genuss und Nachhaltigkeit sich nicht widersprechen – sondern einander beflügeln.

Holz & Harz

Holz und Harz erzählen Geschichten: von tief verwurzelten Bäumen, vom langsamen Wachsen, vom Duft des Waldbodens. Im FoodLab 2025 erforschen wir, wie diese Elemente in der Küche schmecken können – mit geräuchertem Gemüse, fermentierten Köstlichkeiten, wilden Baumsäften, Pilzen auf verschiedenen Holzarten gezüchtet und Aromen, die über Kambium, Fassholz oder Glut ihren Weg auf den Teller finden.

Gemeinsam mit Winzer:innen, Küfermeister:innen, Käseveredler:innen und Rauchpionier:innen wagen wir uns an die kulinarische Alchemie zwischen Natur und Handwerk. Holz & Harz werden zu Geschmacksträgern, zu Werkzeugen und Inspirationsquellen für eine neue, waldnahe Küche.

Eine Küche, die Nachhaltigkeit nicht nur denkt, sondern schmeckt.

Jung. Wild. Engagiert.

Im Zentrum des FoodLabs stehen junge Köch:innen, die mit Neugier, Talent und Mut neue Wege gehen. Sie experimentieren mit Ressourcen, die direkt vor unserer Haustür wachsen, und verwandeln sie in überraschende Geschmackserlebnisse. Unterstützt von erfahrenen Gastköch:innen entwickeln sie Menüs, die die Zukunft der regionalen Küche erlebbar machen.

Die Arbeit im FoodLab ist mehr als Kochen – es ist ein gemeinsames Forschen, Verwerfen, Verfeinern. Die Teilnehmer:innen lernen, wie Genuss und Verantwortung zusammengehen und wie sie selbst als Gestalter:innen einer neuen Esskultur wirken können.

Ihre Ergebnisse zeigen sie an sechs Pop-Up-Tavolatas – direkt aus dem Wald, mitten ins Herz.

Das sind die Dinners

Auch das FoodLab 2025 bietet wieder ein halbes Dutzend Pop-Up-Tavolatas, an denen unsere mit Holz und Harz experimentierenden Jungköch:innen zeigen können, was sie gemeinsam mit unseren Expert:innen und Gastköch:innen so alles entwickelt haben.

Bei den Dinners des Pop-Ups konntet ihr euch zurücklehnen und geniessen. Wir sind in eine Welt voller neuer Geschmäcker eingetaucht und haben eine Küche, genossen die nachhaltiger nicht sein kann.

Donnerstag, 16. Oktober 2025, 18 Uhr
Geräuchert, gegrillt und affiniert: Tavolata zum Thema Holz und Harz – gecoacht werden unsere Jungköch:innen von der vielseitigen Zürcher Köchin Michaela Frank.
Freitag, 17. Oktober 2025, 18 Uhr
Die Jungköchinnen und Jungköche bereiten gemeinsam mit dem Koch und Gastronomen Carlos Navarro eine Tavolata zum Thema Holz und Harz vor. Im Zentrum stehen Regionalität, Handwerk sowie die enge Verbindung von Wald, Hof und Küche – eine sinnliche Feier des Ursprungs und der Verarbeitung lokaler Produkte.
Samstag, 18. Oktober 2025, 18 Uhr
Hanf-Tavolata mit Maria Eduarda Pereira und Julia Köppel. Die beiden Jungköchinnen haben bereits an den bisherigen FoodLabs ihr Können unter Beweis gestellt. Für diesen speziellen Abend habe sie ein komplettes Hanf-Menu zusammengestellt. Präsentiert wird es unter der Anwesenheit des Regisseurs Philippe Weibel für einen Dokumentar-Film über die Möglichkeiten, die Hanf in der Küche, im Bereich der Textilien oder als Baumaterial alles bieten kann.

Wichtig: Wer sich für die Hanf-Tavolata anmeldet, willigt gleichzeitig ein, während des Abends gefilmt zu werden.
Freitag, 24. Oktober 2025, 18 Uhr
Trüffeltavolata: Was wären Holz und Harz ohne die Biodiversität des Waldes. Um unser zentrales Thema rund um die Pilze aufzunehmen, wird unsere Crew vom begnadeten Markus Stöckle vom Rosi in Zürich betreut: Ein einzigartiger Abend mit allen in den Schweizer Böden gedeihenden Trüffeln.
Samstag, 25. Oktober 2025, 18 Uhr
Vegi-Gastronom Noah Rechsteiner vom Anoah in Zürich coached gemeinsam mit seinem Küchenchef Leon Paczkowski unsere Jungcrew. Gemeinsam werden sie beweisen, welche Qualitäten Holz & Harz auch aus vielen pflanzlichen Lebensmittel herausholen lassen können.
Mittwoch, 28. Oktober 2025, 18 Uhr
Die Abschlusstavolata des diesjährigen Foodlab wird zum Höhepunkt unserer Holz und Harz-Wochen. Der Zürcher Gastronom Valentin Diem, der sich in seinen Anfangszeiten mit seinen Woodfood-Pop-Ups bereits einen Namen gemacht hat, führt hier das Zepter: Woodfood.04 sozusagen. Eine Gaumereise, die von allen Highlights begleitet wird, die Holz & Harz in unseren Küchen zu bieten haben.

Das sind die Workshops

Ihr wollt hands-on von renommierten Köchen und Köchinnen, Pilzexpert:innen, Küfermeister:innen, und Räuchermeister:innen lernen? Küchenprofis und auch interessierten Laien haben sich hier neue Horizonte eröffnet. Wir haben Wissen vermittelt, das das Profil jedes Kochs und jeder Köchin stärkt und die Nachhaltigkeit eures Angebots fördert.

Mittwoch, 8. Oktober 2025, 9 bis 13 Uhr
Mit dem Trüffelzüchter Stefan Spahr vom TrüffelGarten Schweiz werden wir gemeinsam die sensorische Welt der Trüffel erkunden. Nach einem theoretischen Block geht es ans Probieren. Getestet werden so ziemlich alle in der Natur wachsenden Trüffelarten – darunter auch die seltenen Winter- und ebenso raren Frühlingstrüffel, aber auch Teer- und Herbsttrüffel. Eine ungemein vielfältige und in der Profiküche noch viel zu wenig genutzte Welt.
Mittwoch, 8. Oktober 2025, 14 bis 16.30 Uhr
Das Finden von wilden Trüffeln ist auch mit Trüffelhund eine Herausforderung – besonders, wenn man keine Plätze kennt. Stefan Spahr, Spezialist von TrüffelGarten Schweiz, verrät in diesem Vortrag alle Geheimnisse, wo und wie man welche wilden Trüffeln in der Schweiz finden kann. Die Teilnehmenden lernen, mit Kartenmaterial zu arbeiten, Waldhabitate zu beurteilen, Begleitvegetationen zu erkennen und zu verstehen, wie man den Boden richtig einschätzt. So entwickeln sie eine gezielte Suchstrategie, um Trüffel schneller zu finden – sowohl mit als auch ohne Hund.

Hinweis: Dieser Kurs ist ein theoretischer Workshop. Ihr Hund darf zu Hause bleiben.
Donnerstag, 9. Oktober 2025, 14 bis 17 Uhr
Seit einigen Jahren erobern kleine und sehr spezielle Grillmodelle aus Japan die Küchen der Spitzengastronomie. Sie benötigen wenig Platz, lassen sich mit spezieller Kohle innert Kürze auf sehr hohe Temperaturen aufheizen und ermöglichen es, Speisen weit spezieller zuzubereiten als mit gängigen Koch- und Brattechniken. Der ehemalige Grillweltmeister und Sternekoch Martin Real aus Liechtenstein hat sich tief in diese Welt eingearbeitet und präsentiert Grillbegeisterten und Kochprofis sein umfassendes Wissen – wann und wie sich der Einsatz der Japangrill-Techniken wirklich lohnt.
Freitag, 10. Oktober 2025, 14 bis 17 Uhr
Weine können in Fässern aus dem Holz von Kastanien, Eschen, Akazien oder auch Lärchen ausgebaut werden – obwohl die grosse Mehrheit einzig das Eichenholz kennt. Nach einer Einführung durch den Küfer Roland Suppiger und einem Gespräch mit Winzer:innen werden zahlreiche Weine zur Degustation bereitstehen, die in solchen aussergewöhnlichen Fässern gereift sind.
Montag, 20. Oktober 2025, 13.15 bis 17.15 Uhr
In diesem Kurs werden die Grundlagen für den Anbau von Speisepilzen wie Austernseitlingen, Braunkappen und Shiitakes zu Hause im Garten oder auf der Terrasse vermittelt – wovon Kochprofis wie auch Selbstversorger:innen und Gärtner:innen profitieren können. Der Workshop kombiniert Theorie und Praxis. Jede Pilzart benötigt ihr eigenes Zuchtsubstrat. Es wird erklärt, welches Holz sich für welche Pilze eignet und den grössten Zuchterfolg verspricht.
Am Ende dürfen alle Teilnehmenden ein selbst beimpftes Buchenstämmli mitnehmen.
Andreas Bachofner, Permakultur-Designer und Selbstversorger mit Gemüse, Früchten und Pilzen, vermittelt nicht nur praktische Tipps für nachhaltigen Zuchterfolg, sondern auch wertvolles Wissen über Pilze als Lebewesen. Gemeinsam werden Buchenholzstücke mit Pilzdübeln beimpft, sodass sich alle auch das nötige technische Know-how aneignen können.
Dienstag, 21. Oktober 2025, 14 bis 16.30 Uhr
Mit dem Harz vieler Bäume ist der leidenschaftliche Toggenburger Käser Willi Schmid seit seiner Kindheit vertraut. Zu seinen heutigen Kreationen zählen Käse wie die Bergfichte oder die Hölzige Geiss – mit Fichtenkambium umwickelte Käse, die so das Harzaroma aufnehmen und eine charakteristische Note entwickeln.
Seit einigen Jahren produziert Schmid zudem die «Bergarve», einen rotgeschmierten Weichkäse, der mit Kambium der Bündner Arve umwickelt wird – auf Initiative des Bündner Kochs Hansjörg Ladurner.
Speziell fürs Seminar bringt Schmid neue Experimente mit: Käse mit frischer Fichtenrinde sowie mit Kambium von der slowakischen Küstentanne und der Latschenkiefer.
Gemeinsam mit Hansjörg Ladurner und Dominik Flammer werden ausserdem besondere Käse aus dem Alpenraum vorgestellt und degustiert – etwa die Dzorette von Michel Beroud, ein Weissschimmelkäse mit Fichtennadeln, oder der Ziegenricotta von Toni Odermatt aus Stans, der im Buchenrauch sein besonderes Aroma erhält.
Mittwoch, 22. Oktober 2025, 14 bis 16 Uhr
Eine botanische Reise in die Vielfalt der kulinarisch genutzten Pflanzensäfte: Seit jeher werden Säfte von Pflanzen als Getränke, zur Süssung oder für die Würze genutzt.
Wir tauchen ein in die Welt von Baumwässern, Harzen, Gummis, Balsamen und Sirupen – heimisch und exotisch.
Workshop mit Jonas Frei, der sich als Autor und Experte rund um Botanik und Landschaftsarchitektur einen ausserordentlichen Ruf erarbeitet hat. Seine Bücher über die Hasel oder die Walnuss gelten bereits als Standardwerke.
Donnerstag, 23. Oktober 2025, 13.30 bis 17 Uhr
Die Wurstkurse von Patrick Marxer sind für Profis wie auch für interessierte Laien kulinarische Highlights – und eine Hommage an die grosse Wurstkultur der Schweiz.
Getreu dem Motto «Meat yes – animals less» werden an diesem Nachmittag echte Zungenwürste hergestellt – eine schmackhafte Innerei, die in Vergessenheit geraten ist.
Dass Marxer zudem ein Meister des Räucherns ist, beweist er mit einer Degustation seiner geräucherten Delikatessen zum Abschluss.

30.10. - 01.11.2025

Das FoodLab Bistro
beim Soil to Soul Symposium

Als krönender Abschluss des FoodLabs übernehmen die Jungköch:innen des FoodLabs das Bistro des Karl der Grossen in Zürich. Im Rahmen des Soil to Soul Symposiums verwandeln sie das Bistro in einen Food-Forest welches sich auch in der Menukarte wiederspiegelt.

Gäste können sich hier für einen Lunch oder Snack verpflegen lassen um in einen kleinen, abschliessenden Genuss des FoodLab Programmes zu kommen. Unter dem Thema “Agroforst” findet ihr hier auch weitere spannende Themen zu Nachhaltigkeit, Food, Wald, Holz & Harz.

Öffentlilch zugänglich vom 30.10. bis 02.11.2025 im Bistro des Karl der Grosse in Zürich.

Geleitet wird das Bistro von Carlos Navarro
und den Jungköch:innen des FoodLabs.

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Die Talente des FoodLab 2025

Diese Jungköchinnen und Jungköchen werden dieses Jahr unser FoodLab bereichern. Frisch von ihren Berufsschulen in Zürich, Baden und Zug, bringen sie Leidenschaft, Kreativität und ein tiefes Interesse an nachhaltiger Küche mit. Gemeinsam mit renommierten Expertinnen und Experten sowie Produzentinnen und Produzenten werden sie innovative Gerichte entwickeln und kulinarische Trends setzen. Wir haben sie gefragt was ihre Motivation, ihr Lieblingsgericht und ihre Ziele sind.

Lest hier, wer euch während der Dinners bekochen wird und die Zukunft unserer Ernährung gestalten wird.

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AUSBILDUNGSBETRIEB:
[Ausbildungsbetrieb einfügen]
MOTIVATION:
[Was motiviert dich besonders an diesem Thema?]
ZIEL:
[Was möchtest du konkret lernen oder erreichen?]
LIEBLINGSGERICHT:
[Was ist dein Lieblingsgericht oder deine Lieblingsküche?]
ICH BIN KÖCHIN / KOCH WEIL:
[Was hat dich zu diesem Beruf bewogen?]
AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
[Worauf freust du dich besonders – z. B. Holz, Räuchern, Harz? Warum?]
DIE ROLLE DER KÖCHIN / DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
[Wie siehst du deine Rolle als Köchin/Koch im Hinblick auf Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Esskultur?]
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Anna Sophia Zumbuehl Montoya
Timon Stutz
Lena Walther
Isabel Gonçalves
Jil Wetzel
Julia Köppel
Julia Lerch
Nora Trautmann
Noe Honegger
Maria Pereira

Livio Litschi
Nils Dreja
Lea Fila
Magali Schenk
Maria Eduarda Pereira Carneiro

Diese Expertinnen und Experten unterstützen uns

Unsere Jungköchinnen und Jungköchen sind zwar die Stars des FoodLabs, damit sie aber so viel wie möglich Neues dazulernen konnten, werden sie von renommierten Expertinnen und Experten sowie Produzentinnen und Produzenten unterstützt. Dabei sein werden unter anderem:

Gastköch:innen:

Carlos Navarro – Rechberg 1837

Michaela Frank – Zürcher Köchin

Markus Stöckle – Rosi, Zürich

Noah Rechsteiner – Anoah, Zürich

Valentin Diem – Woodfood

Referent:innen:

Stefan Spahr – TrüffelGarten Schweiz

Martin Real – Grillweltmeister, Sternekoch

Roland Suppiger – Küfer

Andreas Bachofner – Permakultur-Designer und Selbstversorger

Willi Schmid – Toggenburger Käser

Hansjörg Ladurner – Scalotttas Terroir

Jonas Frei – Botaniker, Autor

Patrick Marxer – Das Pure, Räuchermeister

Das Konzept

Was ist das FoodLab?

Das FoodLab ist ein Experimentierfeld für die Küche von morgen – initiiert von Laurenz Werner und getragen von der Überzeugung, dass Genuss, Nachhaltigkeit und Innovation zusammengehören. Junge, engagierte Köch:innen erhalten hier die Möglichkeit, mit Profis aus Küche, Landwirtschaft und Handwerk zusammenzuarbeiten und über den Tellerrand ihres Berufsalltags hinauszublicken. In Workshops, Versuchsreihen und gemeinsamen Kochprozessen entstehen neue Rezepte, Perspektiven und Netzwerke – mitten im Spannungsfeld von Tradition und Zukunft.

Zum Videorückblick “The MushRoom Pre-Lab” 2023

Warum machen wir das?

Wir wollen mit dem FoodLab die Chancen für die Landwirtschaft, sich mit lokalen und nachhaltig angebauten und gezüchteten Produkten zu profilieren, nachhaltig verbessern. Indem wir Köchinnen und Köche mit den Produzierenden verbinden, neues wagen und neue Trends setzen, die unsere Ernährung schmackhafter und vielfältiger werden lässt.

Warum „Holz & Harz“?

Mit dem diesjährigen Thema rücken wir die kulinarische Vielfalt heimischer Wälder ins Zentrum: Holz, Harz, Rinde, Rauch, Baumwasser, Trüffel und Zuchtpilze – all das sind Ressourcen mit Geschichte, Charakter und Geschmack. Wir zeigen, wie tief Wald und Küche miteinander verwoben sein können – mit Menüs, die aus verkohltem Buchenholz, Fichtenharz und Eschenfass-Wein komponiert werden, aber auch mit Fragen nach klimafesten Rohstoffen, handwerklicher Verarbeitung und neuen Genusswegen abseits des Mainstreams.

Wer sind die Jungköch:innen?

Unsere Crew setzt sich zusammen aus Jungköch:innen, die diesen Sommer an drei Berufsschulen ihren Abschluss gemacht haben: jene von der Talentklasse der Berufsschule in Zürich und jene der Berufsschulen von Baden und Zug. Die talentiertesten und leidenschaftlichsten unter ihnen konnten sich bewerben, die Auswahl steht: zehn Jungköch:innen werden gemeinsam mit erfahrenen Köchen aus der Schweiz, Liechtenstein und Österreich auf Teufel komm raus experimentieren.

Wer ist Dominik Flammer?

Dominik Flammer ist seit vielen Jahren der Bannerträger der regionalen Küche des Alpenraums. Als Autor von Büchern und Drehbüchern hat er aufgezeigt, wie gross die Vielfalt an regionalen Spezialitäten ist und welches Potential noch in ihr schlummert. Als leidenschaftlicher Vermittler zwischen Gastronomen und Landwirtinnen arbeitet er seit Jahren daran, die Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verarbeitung nachhaltig zu verbessern. Mit der Überzeugung, dass eine regional profilierte Küche der Seelennahrung der Menschen entspricht. Und dass diese genau das ist, was auch Reisende kosten und schmecken wollen.

Wer ist AVINA?

AVINA ist eine unabhängige Schweizer Förderstiftung, die sich darauf konzentriert den Mensch und die Erde auf eine zirkuläre und ausgewogene Weise zu ernähren. Als Plattform für innovative Köpfe und zukunftsweisende Ideen will sie eine nachhaltige Veränderung des Nahrungsmittelsystems bewirken.

Was macht Soil to Soul?

Soil to Soul setzt sich ein für einen gesunden, fruchtbaren Boden, die regenerative Land-wirtschaft und damit für eine nährstoffreiche, genussvolle Ernährung. Ganz nach dem Motto “du bist, was du isst!” möchte Soil to Soul aufzeigen, wie sehr das, was wir essen, einen Einfluss auf unsere Gesundheit und unsere Umwelt hat. Die in der Schweiz und Portugal aktive Bewegung versteht sich als Wissensplattform, die informiert und publiziert, veranstaltet und vernetzt.